流言1：牛奶是給小牛喝的，不是給人喝的。

陳君石：人類消費(fèi)牛奶及其制品的歷史已有數(shù)千年，早已融入人類飲食文化。并且，馴化動物并為人類提供肉、蛋、奶等食物是人類征服自然的智慧。而且，通過提高技術(shù)和管理水平，畜牧業(yè)完全可以實(shí)現(xiàn)與自然和諧共生和可持續(xù)發(fā)展。

流言2：中國人缺乏乳糖酶，不適合喝牛奶。

陳君石：全球人口中約有65%存在不同程度的乳糖不耐受，表現(xiàn)為喝奶后腹脹、腸鳴、腹瀉等。盡管東亞地區(qū)屬于乳糖不耐受高發(fā)區(qū)，但乳糖不耐受不等于不能喝奶，合理攝入乳制品可以緩解，甚至避免乳糖不耐。比如，可以少量多次喝奶，能逐步提高腸道適應(yīng)性；將牛奶與其他食物搭配，緩沖腸道反應(yīng)；選擇酸奶、奶酪等發(fā)酵產(chǎn)品，以及經(jīng)乳糖酶處理的牛奶。

流言3：喝牛奶會導(dǎo)致女性易患乳腺癌，男性易患前列腺癌。

陳君石：“牛奶致癌”并無可靠科學(xué)證據(jù)。關(guān)于這一話題，世界癌癥研究基金和美國癌癥研究所給出的結(jié)論是：強(qiáng)有力的證據(jù)表明乳制品很可能降低結(jié)直腸癌風(fēng)險(xiǎn)；而有關(guān)乳腺癌、前列腺癌的證據(jù)不充分且相互矛盾。

流言4：奶牛產(chǎn)奶靠打激素。

陳君石：目前，歐盟、加拿大和中國等大多數(shù)國家和地區(qū)出于動物福利的考慮，禁止使用牛生長激素。我國法規(guī)規(guī)定，在飼料里不允許添加生長激素。通過科學(xué)喂養(yǎng)和管理，奶?？梢蕴峁┏渥愕脑蹋挥么蚣に?。另外，奶牛產(chǎn)奶周期在280~300天，這是通過科學(xué)周期管理實(shí)現(xiàn)的，并不靠打激素。

流言5：常溫牛奶保質(zhì)期長是加了防腐劑。

陳君石：牛奶的保質(zhì)期與加工工藝有關(guān)。常溫奶通過瞬時(shí)高溫滅菌、無菌包裝技術(shù)，最終使得產(chǎn)品處于無菌狀態(tài)，并隔絕外部微生物的進(jìn)入。既然沒有微生物，就不會發(fā)生腐敗變質(zhì)，無需防腐劑就可存放數(shù)月，甚至更長時(shí)間。其實(shí)，大家留意一下牛奶包裝上的食品標(biāo)簽就可以發(fā)現(xiàn)，市面上所有正規(guī)廠商生產(chǎn)的產(chǎn)品配料表中都不含防腐劑。

流言6：脫脂奶比全脂奶健康。

陳君石：大家應(yīng)關(guān)注膳食脂肪攝入的總量。全脂奶提供脂肪的同時(shí)，也提供優(yōu)質(zhì)蛋白和鈣，與其控制乳脂，不如減少烹調(diào)油。并且，全脂奶可以增強(qiáng)飽腹感，乳脂帶來的香味和醇厚口感也是脫脂奶沒法比的。對于高血脂人群，脫脂或低脂奶可能是比較好的選擇，其他人則可根據(jù)喜好選擇。

流言7：常溫奶不如巴氏奶。

陳君石：牛奶最核心的營養(yǎng)是乳蛋白和乳鈣，而巴氏奶和常溫奶這兩個指標(biāo)并不存在絕對的高低。兩者的主要差異在于保存方式和消費(fèi)場景，由于常溫奶不依賴?yán)滏?，因此除供?yīng)城市，也可滿足農(nóng)村和偏遠(yuǎn)地區(qū)的消費(fèi)需求。此外，兩者的風(fēng)味略有不同，消費(fèi)者完全可以根據(jù)喜好自由選擇。

流言8：牛奶遇到橙汁會沉淀，不能一起喝。

陳君石：橙汁中有很多酸性物質(zhì)，會讓牛奶里的蛋白質(zhì)聚團(tuán)、沉淀，這是正?，F(xiàn)象。牛奶在胃酸的作用下同樣會發(fā)生沉淀，是正常消化過程，不影響營養(yǎng)吸收。需要說明的是，并不存在“食物相克”這回事，牛奶和其他食物可以按照個人喜好隨意搭配。

流言9：糖尿病人要遠(yuǎn)離乳制品。

陳君石：科學(xué)證據(jù)表明，乳制品有助控制血糖，降低2型糖尿病發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。純牛奶中天然含有的是乳糖，不同于蔗糖，因此牛奶屬于低升糖指數(shù)食物，糖尿病人完全可以喝。經(jīng)過乳糖酶處理的牛奶會變得甜一些，但也不必?fù)?dān)心。酸奶中添加的糖分主要是用來平衡酸味，按《中國食物成分表》的數(shù)據(jù)，酸奶（加糖）的升糖指數(shù)只有48，屬于低升糖指數(shù)食物；如果不添加糖，升糖指數(shù)更低。

流言10：現(xiàn)在牛奶味道不如以前濃，是因?yàn)榧恿怂?/p>

陳君石：在食品供應(yīng)相對貧乏的年代，牛奶的香濃口感很容易給人留下深刻記憶。但現(xiàn)在美味的食品比比皆是，相對而言牛奶的味道就沒那么突出了。而且，“小時(shí)候的味道”常常存在記憶偏差?，F(xiàn)在無論奶牛的養(yǎng)殖管理水平還是牛奶生產(chǎn)加工工藝，都比過去有長足進(jìn)步，牛奶的安全性和品質(zhì)也都有了質(zhì)的飛躍。此外，現(xiàn)在的牛奶經(jīng)過均質(zhì)處理，脂肪顆粒更小、更分散，口感可能會有些許變化，但營養(yǎng)價(jià)值是一樣的。

熱詞一：預(yù)制菜

中國工程院院士、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副理事長、大連工業(yè)大學(xué)國家海洋食品工程技術(shù)研究中心主任朱蓓薇解讀：預(yù)制菜成為當(dāng)前備受消費(fèi)者青睞的食品品類，推動了消費(fèi)方式從“菜籃子”向“菜盤子”轉(zhuǎn)變。預(yù)制菜行業(yè)仍然存在安全風(fēng)險(xiǎn)和供應(yīng)鏈建設(shè)等問題，亟須通過夯實(shí)科學(xué)根基，實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新突破。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)應(yīng)加大政策扶持力度，依靠科技創(chuàng)新，打造預(yù)制菜“美味+健康”雙導(dǎo)向發(fā)展模式。行業(yè)須腳踏實(shí)地、修煉內(nèi)功才能行穩(wěn)致遠(yuǎn)。

熱詞二：“?？怂箍萍肌?/p>

中國工程院院士、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事長、北京工商大學(xué)校長孫寶國解讀：食品添加劑不等于非法添加物，沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)，合理合法使用食品添加劑不會對人體健康造成影響。建議加強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)監(jiān)管，營造風(fēng)清氣正的網(wǎng)絡(luò)環(huán)境。食品企業(yè)要從自身做起，夯實(shí)產(chǎn)品安全與健康的科技內(nèi)涵。各方應(yīng)持續(xù)加強(qiáng)科普宣傳，引導(dǎo)消費(fèi)者科學(xué)理性認(rèn)知食品添加劑，不信謠不傳謠。

熱詞三： “土坑酸菜”

中國工程院院士、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會常務(wù)理事、湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院院長單楊解讀：酸菜的加工不僅有巨大市場需求，也是貧困地區(qū)農(nóng)民增收的重要方式。行業(yè)需要改變與提升，要從源頭建立起嚴(yán)格、可追溯的安全體系;引導(dǎo)酸菜生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)加速運(yùn)用現(xiàn)代科技改造提升傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè);加快標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，為行業(yè)發(fā)展保駕護(hù)航。將食品安全責(zé)任主體落實(shí)到企業(yè)，將產(chǎn)業(yè)鏈風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防的防線前移至前端。讓食品安全不再有“坑”。

熱詞四： 金銀箔粉

中國工程院院士、國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心總顧問陳君石解讀：含金銀箔粉的食品一般不會對消費(fèi)者健康造成危害，但同時(shí)也于人體健康無益。金銀箔粉不是我國允許使用的食品添加劑，也不是食品原料。食品生產(chǎn)經(jīng)營者不應(yīng)生產(chǎn)、經(jīng)營、進(jìn)口含金銀箔粉食品。消費(fèi)者也要樹立理性消費(fèi)觀念，拒絕消費(fèi)含金銀箔粉的食品。

熱詞五： 大食物觀

中國工程院院士、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副理事長、江南大學(xué)學(xué)術(shù)委員會主任陳堅(jiān)解讀：

大食物觀是推進(jìn)農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化的重要內(nèi)容和客觀要求，有助于全方位、多途徑開發(fā)食物資源，鞏固與完善我國可持續(xù)食物供給系統(tǒng)。大食物觀順應(yīng)了人民群眾食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)變化，落實(shí)大食物觀，根本出路在科技。食品行業(yè)應(yīng)加強(qiáng)關(guān)鍵共性技術(shù)創(chuàng)新研發(fā)、謀劃未來食品的安全風(fēng)險(xiǎn)管理、加強(qiáng)對大食物觀的科學(xué)解讀，推動大食物觀在食品行業(yè)的創(chuàng)新實(shí)踐。

熱詞六： 雪糕不融

中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會冷凍與冷藏食品分會副理事長、江南大學(xué)科學(xué)技術(shù)研究院院長范大明解讀：雪糕是消費(fèi)者夏季普遍食用的冷凍飲品之一，判斷雪糕融化速度，需要綜合考慮溫度和雪糕總固形物含量等多重因素?？ɡz、海藻酸鈉、瓜爾膠、刺槐豆膠等是食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中允許使用的增稠劑，可在雪糕中按生產(chǎn)需要適量使用。企業(yè)需自覺履行食品安全主體責(zé)任，同時(shí)各方應(yīng)加強(qiáng)對雪糕的科普傳播。消費(fèi)者選購雪糕時(shí)應(yīng)注意外包裝和貯存溫度，食用時(shí)應(yīng)注意食用時(shí)間和食用量。

熱詞七： 醬油“雙標(biāo)”

中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副理事長、國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心主任李寧解讀：各國標(biāo)準(zhǔn)管理側(cè)重點(diǎn)有所不同，炒作“雙標(biāo)”既不合理，也無意義。我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)體系框架、制定原則、管控對象與國際基本一致，并根據(jù)我國國情確定各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，能夠有效保障我國食品安全。按照標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的產(chǎn)品，不論添加還是不添加食品添加劑，都是安全的。各方應(yīng)共同努力，加強(qiáng)科普，幫助消費(fèi)者理性看待食品消費(fèi)上的差異，提升識謠防騙能力。

熱詞八： 吃(Yang)了么?

中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副理事長、中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所所長丁鋼強(qiáng)解讀：抗擊新冠疫情是當(dāng)前和今后一段時(shí)期內(nèi)的重大挑戰(zhàn)。倡導(dǎo)平衡膳食、合理搭配是筑牢人體免疫的重要因素。以消費(fèi)者健康需求為己任，以國家政策為導(dǎo)向，食品產(chǎn)業(yè)應(yīng)提供富含營養(yǎng)、美味、多元化選擇的食品，應(yīng)用具天然、健康特征的功能物質(zhì)和原料，創(chuàng)制滿足不同消費(fèi)人群需求的新型健康食品。

熱詞九：“限包令”落地

中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會名譽(yù)副理事長、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)特殊食品研究中心主任羅云波解讀：法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的修訂與實(shí)施有助于減輕消費(fèi)者負(fù)擔(dān)，引導(dǎo)綠色生產(chǎn)，也有利于實(shí)現(xiàn)政府部門的有效監(jiān)管。生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)提高認(rèn)識，主動作為，履行好社會責(zé)任，盡早貫標(biāo)、用標(biāo)和達(dá)標(biāo)，向市場供給更高質(zhì)量、更加綠色環(huán)保低碳的產(chǎn)品。

那么，“零添加”的加工食品真的存在嗎？

“食品標(biāo)簽上聲稱‘零添加’是生產(chǎn)廠家迎合消費(fèi)者不喜歡食品添加劑心理的一種做法，并不能解決食品安全問題，反而容易適得其反。除非刻意，完全不使用食品添加劑的食品在現(xiàn)代食品中很難做到，而且很多食品即使刻意也做不到，如豆腐制品、啤酒、可樂、口香糖、嬰幼兒配方食品等。合法使用的食品添加劑本來起到的是保障食品安全的作用，‘零添加’的食品絕不可能在安全性上變成‘優(yōu)等生’?！?1月27日，中國工程院院士、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事長孫寶國在接受科技日報(bào)記者采訪時(shí)說。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品與工程學(xué)院教授范志紅也認(rèn)為，“如果要吃那種和原始形態(tài)不同的加工食品，幾乎難以避免攝入食品添加劑，甚至有些食品沒有食品添加劑的幫助就無法生產(chǎn)制作?！?/p>

“零添加”不靠譜

“個別食品企業(yè)刻意強(qiáng)調(diào)‘零添加’、不含食品添加劑、不含香精、不含色素等，不管其主觀愿望如何，客觀上是在抹黑食品添加劑，加劇公眾對食品添加劑的擔(dān)憂和食品安全恐慌，這是有關(guān)食品企業(yè)需要反思的。為了自己的利益而加劇公眾的食品安全恐慌這不應(yīng)該是有社會責(zé)任感的食品企業(yè)應(yīng)該做的，其結(jié)果也將是作繭自縛、事與愿違?！睂O寶國說。

“零添加”究竟有多不靠譜？

“完全不使用食品添加劑的食品在現(xiàn)代食品工業(yè)環(huán)境里很難找到，至少整個生產(chǎn)環(huán)節(jié)中完全不使用加工助劑幾乎不可能。比如，即使是聲稱‘0添加’的釀造醬油，在生產(chǎn)過程中也會用助濾劑、乙醇等食品工業(yè)用的加工助劑來保障食品生產(chǎn)的正常進(jìn)行和抑制微生物的生長，而食品工業(yè)用的加工助劑也是作為食品添加劑來管理的，即按照GB7718-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》規(guī)定，‘食品工業(yè)用加工助劑不需要標(biāo)示’?！北本┕ど檀髮W(xué)食品與健康學(xué)院教授曹雁平說。

實(shí)際上，目前國內(nèi)一些公司針對釀造行業(yè)研制而出的釀造醬油專用酶制劑，也屬于食品工業(yè)用的加工助劑，常見的有真菌α-淀粉酶、復(fù)合蛋白酶、纖維素酶、植酸酶、果膠酶等，這也成為了這些調(diào)味品企業(yè)競爭的新賽道。

“我們必須看到，即便是那些聲稱‘零添加’‘無添加’的，它們生產(chǎn)的大部分食品也是有添加，這也是客觀事實(shí)，聲稱‘零添加’‘無添加’無異于掩耳盜鈴。至于還在讓大家擔(dān)驚受怕的三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精等，從來就不是食品添加劑，如果在食品中使用，就是違法、違規(guī)行為，必須依法嚴(yán)厲打擊?！睂O寶國強(qiáng)調(diào)。

保護(hù)系數(shù)一般是100倍

“迄今為止，我國從未發(fā)生過因合法使用食品添加劑而造成的真正的食品安全事件，這是客觀事實(shí)。”孫寶國說。

食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)是怎樣規(guī)定的，什么是安全劑量？

曹雁平指出，我國GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，使用食品添加劑：不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值；在達(dá)到預(yù)期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量。

我國在設(shè)定每種食品添加劑的最大使用量時(shí)開展的食品添加劑的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估工作，會考慮不同年齡、地區(qū)、性別的人群一天吃多種食品且長期食用的情況。

“在食品添加劑安全性評價(jià)的毒理學(xué)方面也考慮了‘長期’的問題，通過動物實(shí)驗(yàn)得到不產(chǎn)生任何不良影響的劑量，再除以保護(hù)系數(shù)（一般是100倍），作為對人體安全的劑量。其中‘長期’是以‘終生’‘每天’的長度和強(qiáng)度來衡量，加上上述的保險(xiǎn)系數(shù)，作為制定標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)依據(jù)，因此只要按標(biāo)準(zhǔn)使用，其安全性不足為慮?！笨菩攀称放c健康信息交流中心主任鐘凱說。

食品添加劑歷史悠久

“食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)?！睂O寶國說，常見的食品添加劑有抗氧化劑、膨松劑、著色劑、防腐劑、甜味劑、食品用香料等。

如飲料中的二氧化碳、果醬里的山梨酸鉀，都是常見的防腐劑；食用油中的維生素E是抗氧化劑；口香糖里的木糖醇、飲料中的阿斯巴甜是甜味劑；常見的色素有腐乳里的紅曲紅、飲料中的焦糖色等。

鮮為人知的是，我國食品添加劑的使用歷史可以追溯到6000年前的大汶口文化時(shí)期。當(dāng)時(shí)釀酒用酵母中的轉(zhuǎn)化酶（蔗糖酶）就是食品添加劑，屬于食品用酶制劑。2000多年前就有“鹵水”點(diǎn)豆腐，鹵水實(shí)質(zhì)上也是一種食品添加劑，屬于食品凝固劑。蒸饅頭時(shí)加入的堿（酸度調(diào)節(jié)劑）等也是食品添加劑。

為什么要在食物中添加食品添加劑？北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院教授曹雁平解釋，食品添加劑的作用主要有以下幾個方面：一是保持或提高食品本身的營養(yǎng)價(jià)值，在食用油中添加抗氧化劑，可延遲或阻礙油脂氧化；二是作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分，比如供糖尿病人食用的食品，為降低食品的碳水化合物含量，可以添加一些無能量或低能量的高甜度甜味劑來改善口感；三是提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)食品感官特性，比如含乳飲料中使用的乳化劑、增稠劑；四是便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏，像某些防腐劑對糕點(diǎn)具有良好的防霉變效果。

“簡而言之，在現(xiàn)代食品工業(yè)中，食品添加劑的使用提升了產(chǎn)品品質(zhì)、豐富了食品種類，滿足不同消費(fèi)者對食品多元化的需求?！辈苎闫秸f。

有些食品添加劑加了比不加好

“很多人覺得食品添加劑不是好東西，希望‘零添加’，但他們不知道，有些食品添加劑加了比不加好，甚至巴不得多加一點(diǎn)?！笨菩攀称放c健康信息交流中心主任鐘凱說。

具體來講，鐘凱介紹，這類食品添加劑首先是營養(yǎng)強(qiáng)化劑，其包括人體所需的多種維生素，如維生素A、維生素B、維生素C等、礦物質(zhì)鈣、鐵、鋅以及乳鐵蛋白等其他營養(yǎng)物質(zhì)。對于某些特殊人群，營養(yǎng)強(qiáng)化劑是必需的，像有些嬰兒需要吃配方奶粉，就必須加入多種營養(yǎng)強(qiáng)化劑，配合乳清蛋白等其他成分，以最大程度地滿足嬰兒營養(yǎng)需求，使寶寶健康成長。

另外，中國人的膳食鐵攝入量常常不足，尤其是孕產(chǎn)婦和發(fā)育中的青少年，缺鐵現(xiàn)象比較普遍，可以適當(dāng)吃一些鐵強(qiáng)化醬油。還有常見的鈣強(qiáng)化食品，比如高鈣餅干、高鈣牛奶、高鈣麥片等，可以幫助補(bǔ)充鈣，有利于牙齒和骨骼健康。

“當(dāng)然，營養(yǎng)強(qiáng)化劑并不是越多越好，所以國家標(biāo)準(zhǔn)對強(qiáng)化量的上限和下限都做出了規(guī)定，既保證有效性又避免過猶不及?！辩妱P強(qiáng)調(diào)。

其次，是補(bǔ)充膳食纖維的增稠劑。鐘凱表示，現(xiàn)代社會，人們飲食越來越精細(xì)，粗糧反而受到城里人的追捧，其中很重要的原因就是要補(bǔ)充膳食纖維。食品添加劑中有一大類叫增稠劑，一般是膠類、多糖類、糖醇類和改良淀粉類物質(zhì)，其中很多都是從天然食物中提取的膳食纖維。如提取自豆類植物中的刺云豆膠、槐豆膠、決明膠；海藻中的卡拉膠、海藻酸鈉、海蘿膠；提取自動物皮、骨和結(jié)締組織的明膠等。

這些食品添加劑是不是希望多加一點(diǎn)？“很可惜，由于它們的增稠效果遠(yuǎn)遠(yuǎn)強(qiáng)于淀粉勾芡，而且價(jià)格也比淀粉貴得多，所以用量一般都很少。”鐘凱笑言，因此，獲取膳食纖維還是多吃全谷類、蔬菜水果和豆類。

“再比如，現(xiàn)在我們很少吃到哈喇味的油，主要是食用油中添加了抗氧化劑特丁基對苯二酚，也就是常說的清除自由基?！辩妱P說，有些抗氧化劑是直接從植物中提取的，如茶多酚、甘草抗氧化物、迷迭香提取物等，它們含有多種抗氧化成分，不過在食品中添加的量比較少。

鐘凱表示，對食品添加劑，人們大可不必過分擔(dān)心。事實(shí)上，八角茴香、丁香、肉桂這些廚房里常見的調(diào)料也屬于食品添加劑?！盁o論用不用、用哪種、用多少種食品添加劑，只要符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求就不會危害健康，在安全性上也沒有差異。”鐘凱強(qiáng)調(diào)。

已發(fā)布食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)1419項(xiàng)

食品安全無小事，打造最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)氖称钒踩珮?biāo)準(zhǔn)體系，“吃得放心”問題才能有章可依。食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性技術(shù)法規(guī)，既是生產(chǎn)經(jīng)營者的基本遵循，也是監(jiān)督執(zhí)法的重要依據(jù)。

10年來，國家衛(wèi)健委組建含17個部門單位近400位專家的國家標(biāo)準(zhǔn)審評委員會，堅(jiān)持以嚴(yán)謹(jǐn)?shù)娘L(fēng)險(xiǎn)評估為科學(xué)基礎(chǔ)，建立了程序公開透明、多領(lǐng)域?qū)＜覐V泛參與、評審科學(xué)權(quán)威的標(biāo)準(zhǔn)研制制度和全社會多部門深入合作的標(biāo)準(zhǔn)跟蹤評價(jià)機(jī)制，不斷提升標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)用性和公信力。

截至目前，已發(fā)布食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)1419項(xiàng)，包含2萬余項(xiàng)指標(biāo)，涵蓋了從農(nóng)田到餐桌、從生產(chǎn)加工到產(chǎn)品全鏈條、各環(huán)節(jié)的主要健康危害因素，保障全人群的飲食安全。標(biāo)準(zhǔn)體系框架既契合中國居民膳食結(jié)構(gòu)，又符合國際通行做法。

“我委依據(jù)新的《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，牽頭將原來分散在15個部門管理、涉及食品的近5000余項(xiàng)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了全面梳理?！眹倚l(wèi)健委食品安全標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)測評估司司長劉金峰介紹，國家衛(wèi)健委將食用農(nóng)產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)，食品衛(wèi)生、規(guī)格質(zhì)量及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中的強(qiáng)制執(zhí)行內(nèi)容進(jìn)行了整合，重點(diǎn)解決“標(biāo)準(zhǔn)一大堆、不知用哪個”的問題。

近年來，按照“最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)”要求，國家衛(wèi)健委完善了以風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測評估為基礎(chǔ)的標(biāo)準(zhǔn)研制制度。目前中國的食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系分為通用標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范和檢驗(yàn)方法四大類，覆蓋從原料到餐桌全過程。四類標(biāo)準(zhǔn)相互銜接，從不同角度管控食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

劉金峰介紹，中國已連續(xù)15年擔(dān)任國際食品添加劑、農(nóng)藥殘留國際法典委員會主持國，牽頭協(xié)調(diào)亞洲食品法典委員會食品標(biāo)準(zhǔn)工作，為國際和地區(qū)食品安全標(biāo)準(zhǔn)研制與交流發(fā)揮了積極作用。

食品污染和有害因素監(jiān)測覆蓋99%縣區(qū)

讓老百姓吃得安心，食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測和評估是“守門人”。據(jù)國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心主任李寧介紹，經(jīng)過連續(xù)十余年組織實(shí)施國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測和評估，已經(jīng)初步掌握中國主要食品污染狀況和趨勢，基本掌握不同地區(qū)、不同季節(jié)主要食源性疾病的發(fā)病趨勢和發(fā)病規(guī)律。

“例如，毒蘑菇中毒主要發(fā)生在南方一些地區(qū)。近年來，地方對中毒高發(fā)地區(qū)加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)提示，加大消費(fèi)者不采不食野生蘑菇等針對性科普宣傳，明顯降低了毒蘑菇中毒的發(fā)生起數(shù)和死亡人數(shù)。”李寧介紹，國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心對發(fā)現(xiàn)的隱患及時(shí)開展風(fēng)險(xiǎn)評估，通報(bào)相關(guān)監(jiān)管部門及時(shí)制定修訂限量標(biāo)準(zhǔn)，有效發(fā)揮監(jiān)測評估的預(yù)警作用。

目前，中國已經(jīng)建立國家、省、市、縣四級食品污染和有害因素監(jiān)測、食源性疾病監(jiān)測兩大監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)以及國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估體系。食品污染和有害因素監(jiān)測已覆蓋99%的縣區(qū)，食源性疾病監(jiān)測已覆蓋7萬余家各級醫(yī)療機(jī)構(gòu)。食品污染物和有害因素監(jiān)測食品類別涵蓋居民日常消費(fèi)的糧油、蔬果、蛋奶、肉禽、水產(chǎn)等全部32類食品。

“這些措施使得重要的食品安全隱患能夠比較靈敏的得以識別和預(yù)警，不僅為標(biāo)準(zhǔn)制定提供了科學(xué)依據(jù)，同時(shí)為行業(yè)規(guī)范有序發(fā)展和守護(hù)公眾健康提供有力支撐。”劉金峰說。

近年來，外賣配送業(yè)務(wù)快速發(fā)展，網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)逐步增多，其食品安全問題廣受關(guān)注。

“從食品安全角度，無論外賣還是堂食、網(wǎng)購還是實(shí)體店購買，對食品的安全要求是一致的?！眲⒔鸱逭f，國家衛(wèi)健委會同市場監(jiān)管總局制定發(fā)布了《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》，已于今年2月22日實(shí)施。外賣、網(wǎng)購食品的生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)嚴(yán)格遵守相關(guān)法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)生產(chǎn)、儲運(yùn)、配送各環(huán)節(jié)管理，共同維護(hù)廣大消費(fèi)者“舌尖上的安全”。

對食品添加劑采取嚴(yán)格審批管理制度

食品添加劑可以改善食品的品質(zhì)和色、香、味，對于防止食品腐敗變質(zhì)起到重要作用。但不少人對食品添加劑心存疑惑——到底能不能吃？

“食品工業(yè)的發(fā)展離不開食品添加劑，比如改善食品色澤所用的著色劑、預(yù)防食品腐敗所用的防腐劑、鹵水點(diǎn)豆腐所用的凝固劑，這些都是食品添加劑。正是有食品添加劑的存在，才使得食品的生產(chǎn)、儲運(yùn)和流通得以正常進(jìn)行，超市里的各種食品才能如此豐富多彩?！崩顚幈硎荆袊鴮κ称诽砑觿┑氖褂貌扇?yán)格的審批管理制度，只有工藝技術(shù)上確實(shí)有必要，而且經(jīng)過風(fēng)險(xiǎn)評估確定為安全可靠的食品添加劑才會被批準(zhǔn)使用。即使安全性得到保障，沒有工藝必要，也不會批準(zhǔn)使用。

中國對每一種食品添加劑在哪些食品里面能用、使用量多少都有嚴(yán)格規(guī)定；對食品添加劑的管理、標(biāo)識，食品添加劑的生產(chǎn)許可，也都有嚴(yán)格的相關(guān)要求。只要符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食品添加劑，按照標(biāo)準(zhǔn)的使用范圍和使用量來使用，都是安全的。

有消費(fèi)者擔(dān)心日常攝入的多種食品含有同一種食品添加劑，是否會超標(biāo)而給身體額外帶來負(fù)擔(dān)。對此李寧表示，國家衛(wèi)健委在制定每一種食品添加劑在食品里的使用范圍、使用劑量時(shí)，已經(jīng)充分考慮了消費(fèi)者一天可能攝入多種食品含有同一種添加劑的情況。

“只要生產(chǎn)企業(yè)嚴(yán)格按照食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)來使用、食品是合格的，消費(fèi)者就沒必要擔(dān)心添加劑對健康產(chǎn)生額外負(fù)擔(dān)?！崩顚幷f，建議消費(fèi)者在膳食模式上合理搭配、平衡膳食，按照中國居民膳食指南推薦的膳食模式，吃得更健康、更營養(yǎng)。

丁布爾比表示，英國有半數(shù)45歲以上的人患有與飲食相關(guān)的健康問題，這給英國國家醫(yī)療服務(wù)體系(NHS)帶來了無法承受的壓力。他呼吁，政府制定新法律，要求雇員超過250人的食品公司提供年度報(bào)告，說明他們銷售的高飽和脂肪、高鹽和高糖食品的數(shù)量;并進(jìn)一步加強(qiáng)對食品制造企業(yè)的征稅力度，每公斤含鹽食品征稅6英鎊，每公斤含糖食品征稅3英鎊，這將會使薯片、脆餅、果醬和糖果等日常食品的成本飆升。

這些舉措可能改變英國人的飲食習(xí)慣，影響家長為孩子購買零食的選擇。根據(jù)推算，糖稅每年將產(chǎn)生約28億英鎊的收入，食鹽稅每年將籌集高達(dá)6.3億英鎊的收入，可以用來資助貧困地區(qū)人口改善飲食，并向?qū)W生傳授健康飲食習(xí)慣。丁布爾比認(rèn)為，垃圾食品因口感香甜，無論對孩子還是成年人都極具吸引力，可能導(dǎo)致“上癮”，誘發(fā)肥胖、糖尿病、高血脂等問題。對于肥胖者來說，就連死于新冠肺炎的可能性都要比正常人高兩倍。

早前，英國政府主導(dǎo)的一份評估報(bào)告建議，提高高糖、高鹽食品的價(jià)格，有助大家轉(zhuǎn)向去購買水果和蔬菜，以應(yīng)對肥胖危機(jī)。同時(shí)，醫(yī)生應(yīng)在每次問診后，給患者開具一些“飲食處方”，比如給出健康飲食建議，提供農(nóng)產(chǎn)品代金券，學(xué)看營養(yǎng)標(biāo)簽等。

除了管住嘴，英國政府還想方設(shè)法鼓勵民眾邁開腿，鼓勵雇主以現(xiàn)金、獎狀和其他獎賞形式舉行比賽，表彰放棄垃圾食品、選擇健康飲食和生活的員工。英國政府認(rèn)為，以獎勵的方式刺激人們減肥，將有助于減少治療因肥胖引起的癌癥、糖尿病等方面的龐大開銷。在不少企業(yè)里，減肥已經(jīng)成了一種文化，鼓勵大家站著開會、站起來喝咖啡、站著吃午餐、站著辦公和上課等，推薦每天至少站1小時(shí);并且建議大家生活中也應(yīng)做出一些小改變，比如全家人一起散步、坐公交時(shí)提前一站下車、和朋友或同事一起慢跑等。

“酸湯子”中毒的9人最終無一幸存，血淚教訓(xùn)！這一事件的“罪魁禍?zhǔn)住泵捉途崾且炯賳伟a(chǎn)生的細(xì)菌毒素，耐熱，主要攻擊肝臟，死亡率很高。常見于變質(zhì)鮮銀耳、久泡木耳、家庭自制吊漿粑、臭米面（酸湯子）、儲存不良的米粉米線。米酵菌酸無色無味，污染的食物也可能沒有任何異常。

我們總提醒大家注意食品安全，但真正能要命的，正如這米酵菌酸一樣，常常就在身邊、在廚房。這里我再簡單列舉10個最常見的食物中毒，都是會有致命風(fēng)險(xiǎn)的，需要大家牢記。注意：老人、孩子、孕產(chǎn)婦是高危人群。

1.霉變甘蔗中毒

甘蔗節(jié)菱孢霉，產(chǎn)生3-硝基丙酸，攻擊中樞神經(jīng)系統(tǒng)，死亡率高，不死也常有嚴(yán)重后遺癥。多出現(xiàn)于春季甘蔗霉變后，特征是有酒味。路邊攤的甘蔗汁，最好別碰。

2.河豚毒素中毒

河豚毒素是藻類毒素，耐烹煮，麻痹中樞神經(jīng)，救治不及時(shí)會要命，治好了通常沒后遺癥。多見于野生河豚、織紋螺、貽貝等海產(chǎn)，偶爾出現(xiàn)在魚干片（混入河豚）。沿海地區(qū)多見，尤其是夏秋季赤潮發(fā)生的海域，年年死人。

3.烏頭中毒

烏頭（草烏）是西南地區(qū)常見草藥，民間認(rèn)為可以祛濕，其中的烏頭堿毒性極大，主要反應(yīng)在心臟，死亡率高，常見于煲湯和藥膳。

4.野生蜂蜜中毒

野生蜂蜜是各種花蜜混合，如果混入雷公藤等有毒花蜜，可以致命。來源不明的蜂蜜最好別碰。

5.肉毒毒素中毒

肉毒毒素耐熱，中毒后肌肉麻痹，救治不及時(shí)會要命。常見于西北地區(qū)風(fēng)干肉類以及家庭自制發(fā)酵肉制品、豆制品。

6.甲醇中毒

除了工業(yè)酒精勾兌的假酒，家庭自制發(fā)酵酒也可出現(xiàn)中毒，嚴(yán)重時(shí)可要命。比如自釀葡萄酒，釀葡萄酒的葡萄通常都不是市場上賣的品種，自己做的時(shí)候由于雜菌污染，產(chǎn)生甲醇。

7.李斯特菌

李斯特菌耐低溫，冷藏室可生長，主要危害老人、孩子、孕產(chǎn)婦，孕婦感染有50%概率出現(xiàn)流產(chǎn)、死胎。常見于即食肉制品、冷飲（冰激凌）、未殺菌乳制品、生冷果蔬，外觀和味道無法分辨。美國甜瓜污染，死了30多人。

8.出血性大腸桿菌

大腸桿菌致病的不少，最厲害的是出血性大腸桿菌，比如O157:H7、O104:H4。1999-2000年江蘇、安徽2萬人感染，死亡170多人；德國豆芽污染，死了50多人。關(guān)鍵是生熟分開、燒熟煮透。

9.亞硝酸鹽中毒

亞硝酸鹽中毒來得快，救治不及時(shí)能要命。過去常見于工地食堂、學(xué)校食堂、企業(yè)食堂，主要是亞硝酸鹽當(dāng)成食鹽用了，現(xiàn)在這些地方的廚房不讓購買、儲存亞硝酸鹽。家庭中毒主要是短時(shí)間腌制的蔬菜，比如“跳水泡菜”以及腌制時(shí)間短的酸菜，偶爾也有隔夜菜（室溫）。

10.毒蘑菇中毒

毒蘑菇種類繁多，根本無法準(zhǔn)確識別，癥狀各不相同，有些死亡率非常高，比如白毒傘。每年中毒死亡的人數(shù)占食物中毒死亡一半左右，一大半發(fā)生在云南、貴州、廣西，但全國均有分布。

（文/鐘凱? ? 科信食品與營養(yǎng)信息交流中心主任）

“酸湯子”中毒的9人最終無一幸存，血淚教訓(xùn)！這一事件的“罪魁禍?zhǔn)住泵捉途崾且炯賳伟a(chǎn)生的細(xì)菌毒素，耐熱，主要攻擊肝臟，死亡率很高。常見于變質(zhì)鮮銀耳、久泡木耳、家庭自制吊漿粑、臭米面（酸湯子）、儲存不良的米粉米線。米酵菌酸無色無味，污染的食物也可能沒有任何異常。

我們總提醒大家注意食品安全，但真正能要命的，正如這米酵菌酸一樣，常常就在身邊、在廚房。這里我再簡單列舉10個最常見的食物中毒，都是會有致命風(fēng)險(xiǎn)的，需要大家牢記。注意：老人、孩子、孕產(chǎn)婦是高危人群。

1.霉變甘蔗中毒

甘蔗節(jié)菱孢霉，產(chǎn)生3-硝基丙酸，攻擊中樞神經(jīng)系統(tǒng)，死亡率高，不死也常有嚴(yán)重后遺癥。多出現(xiàn)于春季甘蔗霉變后，特征是有酒味。路邊攤的甘蔗汁，最好別碰。

2.河豚毒素中毒

河豚毒素是藻類毒素，耐烹煮，麻痹中樞神經(jīng)，救治不及時(shí)會要命，治好了通常沒后遺癥。多見于野生河豚、織紋螺、貽貝等海產(chǎn)，偶爾出現(xiàn)在魚干片（混入河豚）。沿海地區(qū)多見，尤其是夏秋季赤潮發(fā)生的海域，年年死人。

3.烏頭中毒

烏頭（草烏）是西南地區(qū)常見草藥，民間認(rèn)為可以祛濕，其中的烏頭堿毒性極大，主要反應(yīng)在心臟，死亡率高，常見于煲湯和藥膳。

4.野生蜂蜜中毒

野生蜂蜜是各種花蜜混合，如果混入雷公藤等有毒花蜜，可以致命。來源不明的蜂蜜最好別碰。

5.肉毒毒素中毒

肉毒毒素耐熱，中毒后肌肉麻痹，救治不及時(shí)會要命。常見于西北地區(qū)風(fēng)干肉類以及家庭自制發(fā)酵肉制品、豆制品。

6.甲醇中毒

除了工業(yè)酒精勾兌的假酒，家庭自制發(fā)酵酒也可出現(xiàn)中毒，嚴(yán)重時(shí)可要命。比如自釀葡萄酒，釀葡萄酒的葡萄通常都不是市場上賣的品種，自己做的時(shí)候由于雜菌污染，產(chǎn)生甲醇。

7.李斯特菌

李斯特菌耐低溫，冷藏室可生長，主要危害老人、孩子、孕產(chǎn)婦，孕婦感染有50%概率出現(xiàn)流產(chǎn)、死胎。常見于即食肉制品、冷飲（冰激凌）、未殺菌乳制品、生冷果蔬，外觀和味道無法分辨。美國甜瓜污染，死了30多人。

8.出血性大腸桿菌

大腸桿菌致病的不少，最厲害的是出血性大腸桿菌，比如O157:H7、O104:H4。1999-2000年江蘇、安徽2萬人感染，死亡170多人；德國豆芽污染，死了50多人。關(guān)鍵是生熟分開、燒熟煮透。

9.亞硝酸鹽中毒

亞硝酸鹽中毒來得快，救治不及時(shí)能要命。過去常見于工地食堂、學(xué)校食堂、企業(yè)食堂，主要是亞硝酸鹽當(dāng)成食鹽用了，現(xiàn)在這些地方的廚房不讓購買、儲存亞硝酸鹽。家庭中毒主要是短時(shí)間腌制的蔬菜，比如“跳水泡菜”以及腌制時(shí)間短的酸菜，偶爾也有隔夜菜（室溫）。

10.毒蘑菇中毒

毒蘑菇種類繁多，根本無法準(zhǔn)確識別，癥狀各不相同，有些死亡率非常高，比如白毒傘。每年中毒死亡的人數(shù)占食物中毒死亡一半左右，一大半發(fā)生在云南、貴州、廣西，但全國均有分布。（科信食品與營養(yǎng)信息交流中心主任?鐘凱）

“人造肉”

科技問題待解，標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)待完善

解讀專家：王守偉（中國肉類食品綜合研究中心主任、北京食品科學(xué)研究院院長）

“人造肉”是非自然生產(chǎn)、有類似肉品口感食品的代名詞，通常分為植物蛋白肉和細(xì)胞培育肉兩大類?！叭嗽烊狻钡某霈F(xiàn)，一方面是為滿足消費(fèi)者快速增長的肉品需求，另一方面為有效減少畜牧業(yè)占地、水資源使用和溫室氣體排放，解決環(huán)保和可持續(xù)發(fā)展問題提供了一種途徑。

近年來，植物蛋白肉的加工技術(shù)在國內(nèi)外日趨成熟，多家企業(yè)已開發(fā)出以植物蛋白為原料的植物蛋白肉制品。利用動物干細(xì)胞生產(chǎn)細(xì)胞培育肉的研究也取得重大進(jìn)展，多家企業(yè)已宣布可以在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)研發(fā)細(xì)胞培育肉。植物蛋白肉生產(chǎn)市場潛力大、商品化程度高，未來開發(fā)與真肉更加相似的產(chǎn)品，成為食品行業(yè)和科技界發(fā)力的一個方向。

“人造肉”在創(chuàng)新發(fā)展中要加大科技投入，解決“人造肉”尚存的科學(xué)技術(shù)問題。比如，開展植物蛋白肉形成機(jī)理、原料供應(yīng)、加工技術(shù)的研究，構(gòu)建新的研發(fā)體系。在產(chǎn)業(yè)化過程中注重提升產(chǎn)品風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、營養(yǎng)等，不斷滿足消費(fèi)者日益多元化的需求。開展細(xì)胞培育肉的基礎(chǔ)理論和關(guān)鍵生產(chǎn)技術(shù)研究，建立適于人類食品制造的細(xì)胞培育肉的生產(chǎn)技術(shù)體系。

在創(chuàng)新發(fā)展的同時(shí)，堅(jiān)守產(chǎn)品質(zhì)量和安全是“人造肉”發(fā)展的根本。建議對“人造肉”生產(chǎn)中添加的新組分、新生產(chǎn)工藝進(jìn)行系統(tǒng)的安全評估，在產(chǎn)品的安全性和營養(yǎng)成分評價(jià)方面形成一整套獨(dú)立的標(biāo)準(zhǔn)體系和客觀的監(jiān)管體系，促進(jìn)該產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展。

科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)是行業(yè)健康發(fā)展的基石。在我國，目前植物蛋白肉行業(yè)的發(fā)展勢頭已經(jīng)形成，產(chǎn)品品類相對比較成熟，但現(xiàn)有的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)與產(chǎn)品的創(chuàng)新及行業(yè)發(fā)展不相適應(yīng)；應(yīng)盡快開展其標(biāo)準(zhǔn)的研制工作，明確定義、分類方法、生產(chǎn)工藝等內(nèi)容，為政府監(jiān)管提供便利，為行業(yè)生產(chǎn)、創(chuàng)新產(chǎn)品的方向提供參考。此外，我國細(xì)胞培育肉的研發(fā)仍處于起步階段，但是發(fā)展速度非常快，標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管辦法的研究也才剛開始；應(yīng)明確監(jiān)管責(zé)任劃分和分工體系，形成嚴(yán)密的標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)體系。此外，還要開展公眾科普，引導(dǎo)消費(fèi)者正確認(rèn)識、理性消費(fèi)“人造肉”。

網(wǎng)紅食品

嚴(yán)防“紅與黑”的轉(zhuǎn)換

解讀專家：馬冠生（北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系主任）

一些賣家利用社交媒體特殊的宣傳、營銷方式，將自制食品打扮成“網(wǎng)紅”食品，在朋友圈里賣得風(fēng)生水起。從自制的私房美味到家釀果酒，從早茶點(diǎn)心到夜宵小吃，從美容靚湯到食補(bǔ)偏方，“圈”里想要什么食品應(yīng)有盡有、無奇不有。網(wǎng)絡(luò)食品憑借著新穎的外觀、照片或者味道，吸引一波又一波消費(fèi)者。但是，消費(fèi)者購買食品時(shí)往往忽略了食品本身的品質(zhì)，包括食品的原料、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)地址等。

網(wǎng)紅食品由于銷售渠道特殊（比如微信朋友圈、微店），存在管理困難、缺乏有效的監(jiān)管機(jī)制等問題。以網(wǎng)紅食品“奶茶里面沒有奶”事件為例，我國《茶飲料》國家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 21733-2008）中將奶茶飲料與奶茶味飲料定義為，以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，加入乳或乳制品、食糖和（或）甜味劑、食用奶味香精等的一種或幾種調(diào)制而成的液體飲料。盡管該標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)中對奶茶的蛋白質(zhì)含量有著要求（≥0.5%），但乳或乳制品仍然只是多種可選配料中的一種，并不是硬性要求。因此，由于現(xiàn)制奶茶缺少明確的標(biāo)準(zhǔn)就出現(xiàn)了尷尬的局面“奶茶當(dāng)中不含奶”，同時(shí)增加了商家的可操縱空間，給食品安全監(jiān)管帶來盲區(qū)。

建議完善監(jiān)管機(jī)制，明確網(wǎng)售食品等非傳統(tǒng)食品經(jīng)營行為的各方責(zé)任和監(jiān)管方式。同時(shí)，加強(qiáng)定期抽檢和隨機(jī)檢查，督促網(wǎng)絡(luò)平臺和生產(chǎn)經(jīng)營者落實(shí)主體責(zé)任。對網(wǎng)絡(luò)銷售食品安全違法行為進(jìn)行重拳出擊，嚴(yán)格查處“刷單”“假評論”等行為，以嚴(yán)格的監(jiān)管保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益和安全。

網(wǎng)紅食品主要通過網(wǎng)絡(luò)平臺銷售，因此網(wǎng)絡(luò)平臺應(yīng)承擔(dān)起篩選與監(jiān)理的責(zé)任。網(wǎng)絡(luò)平臺應(yīng)建立扶優(yōu)限劣的機(jī)制，要嚴(yán)把商家準(zhǔn)入門檻，對其零售資質(zhì)及其售賣產(chǎn)品的相關(guān)許可證進(jìn)行檢驗(yàn)及定期審查，嚴(yán)防假冒偽劣食品借用網(wǎng)絡(luò)平臺進(jìn)行銷售。食品企業(yè)以及食品生產(chǎn)的個體，應(yīng)該加強(qiáng)產(chǎn)業(yè)鏈安全的建設(shè)，確保產(chǎn)品來源安全、可溯，產(chǎn)品鏈條應(yīng)該清晰，對風(fēng)險(xiǎn)做到可防可控。作為消費(fèi)者本身，應(yīng)該不斷提高健康素養(yǎng)、食品安全方面的素養(yǎng)，進(jìn)行理性選購，不盲目“追紅”。

益生菌

功效發(fā)揮具有菌株和人群的特異性

解讀專家：陳衛(wèi)（中國工程院院士、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會益生菌分會理事長、江南大學(xué)副校長）；何國慶（中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會益生菌分會副理事長、浙江大學(xué)教授）

益生菌有嚴(yán)格定義：必須是活的微生物，當(dāng)攝取足夠數(shù)量時(shí)，對宿主健康有益。而且，益生菌的健康功能應(yīng)建立在科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)呐R床試驗(yàn)評價(jià)和循證醫(yī)學(xué)證據(jù)基礎(chǔ)上。目前，有上萬篇公開發(fā)表的學(xué)術(shù)論文研究了不同益生菌菌株的各種功能，證實(shí)益生菌的核心功能是改善人體胃腸道健康。此外，通過細(xì)胞模型等體外實(shí)驗(yàn)、動物實(shí)驗(yàn)和人體試驗(yàn)表明，益生菌可能具有改善代謝和神經(jīng)系統(tǒng)的潛在有益功能。但是，體外實(shí)驗(yàn)與實(shí)際人體消化系統(tǒng)完全是兩個不同的世界，絕不能用體外實(shí)驗(yàn)的結(jié)果來宣稱益生菌的功能。動物實(shí)驗(yàn)可以作為參考，但尚需大規(guī)模和更深入的人體或臨床試驗(yàn)予以確認(rèn)。

人類對益生菌功效的探索是一個長期、嚴(yán)謹(jǐn)、科學(xué)的過程。當(dāng)前，市場上出現(xiàn)各種功能聲稱的益生菌產(chǎn)品。但是需要強(qiáng)調(diào)的是，目前為止學(xué)術(shù)界已形成共識的，益生菌最核心的功能是改善胃腸道健康。

一般而言，市場上的主流益生菌菌株，都分離自健康人體和具有長期安全使用歷史的發(fā)酵食品，大多數(shù)菌株被認(rèn)為是無致病性的共生微生物，其安全性得到了權(quán)威機(jī)構(gòu)的認(rèn)可。當(dāng)然，對于患病個體，如嚴(yán)重感染或有免疫缺陷的病人，應(yīng)謹(jǐn)慎使用，或者咨詢醫(yī)生。

還需注意的是，益生菌功效的發(fā)揮具有菌株和人群的特異性。不同菌株之間，益生功效上存在差異；不同宿主之間，益生菌生理調(diào)節(jié)作用也存在差異。因此，未來應(yīng)在菌株水平上進(jìn)行相關(guān)益生功能的確認(rèn)、依據(jù)不同宿主的個體特點(diǎn)進(jìn)行益生菌個性化功能的判定和應(yīng)用，注重于個性化的精準(zhǔn)營養(yǎng)。當(dāng)然，益生菌產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用還必須經(jīng)過科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牧鞒舔?yàn)證。比如，先研究清楚菌株的種屬，甚至基因構(gòu)成、基礎(chǔ)生理生化特征等情況，之后依次進(jìn)行菌株的適應(yīng)性、安全性和益生特性評估，最后選擇功效比較滿意的益生菌劑量、益生菌組合。

此外，消費(fèi)者應(yīng)科學(xué)合理選擇益生菌相關(guān)產(chǎn)品。對于乳酸菌飲料，消費(fèi)者在購買時(shí)應(yīng)注意區(qū)分產(chǎn)品類型，我國相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定乳酸菌飲料產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明活菌（非殺菌）型或非活菌（殺菌）型，選購時(shí)可以通過標(biāo)簽標(biāo)示進(jìn)行區(qū)分。消費(fèi)者在購買酸奶時(shí)應(yīng)根據(jù)標(biāo)簽合理保存，低溫酸奶應(yīng)在冷藏條件下銷售，購買后回到家里應(yīng)盡快放入冰箱冷藏并及時(shí)飲用，以保證其菌株活性。

益生菌對健康的作用具有個體差異性，不存在一種“萬能”的益生菌菌株，適用于每個人和所有體質(zhì)情況。應(yīng)進(jìn)一步加強(qiáng)消費(fèi)者科普教育，普及益生菌的專業(yè)知識、明確益生菌“量”的科學(xué)概念等，讓消費(fèi)者能理性選擇益生菌產(chǎn)品。

自加熱食品

須跨過“自加熱包”安全這道坎

解讀專家：路福平（中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副理事長、天津科技大學(xué)副校長）

自加熱食品是以無火焰自加熱器對食品加熱，快速復(fù)熱至可食用狀態(tài)的產(chǎn)品。近年來，以自熱火鍋為代表的自加熱系列產(chǎn)品得到快速發(fā)展，除了常見的自熱火鍋、自熱米飯以外，還有自熱的粥、面條、米線、湯等，種類多樣，滿足了消費(fèi)者在更多消費(fèi)場景下對熱食的迫切需求。

盡管自加熱食品安全性總體可控，但“自加熱包”的安全風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)予以充分關(guān)注。由于自加熱食品是利用發(fā)熱劑和水的化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生熱量給食品進(jìn)行加熱?！白约訜崾称菲屏选被颉白约訜崾称窚囟炔环€(wěn)定”等現(xiàn)象偶然發(fā)生，引發(fā)了人們對自加熱食品安全性的擔(dān)心。

在我國目前的自加熱技術(shù)下，自加熱食品采用的化學(xué)自發(fā)熱包，軍用多為鎂/鐵型，民用多為鋁水型。不論哪種發(fā)熱包，在發(fā)熱時(shí)均會產(chǎn)生微量氫氣。如果個人食用或少量人聚集食用時(shí)，即使在密閉環(huán)境中，發(fā)熱包發(fā)熱所產(chǎn)生的氫氣量也遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到可引起爆炸的極限。正常情況下，對正規(guī)產(chǎn)品按照正規(guī)操作規(guī)程食用，不會發(fā)生破裂等風(fēng)險(xiǎn)和安全性問題。但是如果在密閉環(huán)境下，眾人同時(shí)食用大量自加熱食品，或者自加熱食品包裝盒上面的通氣孔被堵塞時(shí)，就可能存在安全隱患，需要給予充分關(guān)注。

建議加大對自加熱包安全性的研究，研制“高效自熱，安全性好”的自加熱包。通過研制高能效的組方，開發(fā)新型的加熱裝置，控制或減少氫氣、水蒸氣產(chǎn)生，提高能效釋放與利用需求，提高安全性水平。開發(fā)新型物理自熱裝置，利用可再生能源，減少污染。此外，還要增強(qiáng)自加熱裝置在各種場景下使用的有效性和保障能力。

自加熱食品行業(yè)的快速發(fā)展，吸引了大批企業(yè)的加入。但由于目前自加熱食品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范尚不完善，致使加入自加熱食品行業(yè)的企業(yè)良莠不齊，嚴(yán)重影響了行業(yè)的健康發(fā)展。目前，僅有中國商業(yè)聯(lián)合會于2017年發(fā)布的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《自熱方便菜肴制品》。從規(guī)范行業(yè)的角度考慮，自加熱食品還需要更加嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)保障其健康發(fā)展。據(jù)了解，業(yè)內(nèi)正積極探討如何建立統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，如通過對自加熱食品發(fā)熱包所包含的化學(xué)成分和比例、加熱強(qiáng)度、產(chǎn)氫量等指標(biāo)進(jìn)行規(guī)范，以及對最終廢棄物的處理進(jìn)行明確要求，提升行業(yè)的準(zhǔn)入門檻，規(guī)范行業(yè)健康發(fā)展。

特醫(yī)食品

并非適合所有人

解讀專家：任發(fā)政（中國工程院院士、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會益生菌分會副理事長、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)教授）

特醫(yī)食品即特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品，它是為滿足進(jìn)食受限、消化吸收障礙、代謝紊亂或者特定疾病狀態(tài)人群對營養(yǎng)素或者膳食的特殊需要，專門加工配制而成的配方食品。它也有非常嚴(yán)格的分類，目前分為0月齡到12月齡和1歲以上的人群兩大類。

關(guān)于特醫(yī)食品的基本功能——營養(yǎng)支持，目前已有廣泛共識，其中包括：提高治療和康復(fù)效果、縮短病程、減少醫(yī)療費(fèi)用、增加病床周轉(zhuǎn)率，以及再入院率的降低等，這都是通過營養(yǎng)支持和特醫(yī)食品可以解決的。世界衛(wèi)生組織提出，在營養(yǎng)保健上多投入1元錢，在治療上可以少支出8.5元，并節(jié)約100元搶救費(fèi)用。可以說，特醫(yī)食品的營養(yǎng)支持作用在臨床上不可或缺。當(dāng)然，它也不能替代藥物。

特醫(yī)食品在我們國家是新興產(chǎn)業(yè)，我國政府非常重視，在行業(yè)發(fā)展之初就做了非常嚴(yán)格的管理規(guī)定。特醫(yī)食品應(yīng)當(dāng)經(jīng)過國務(wù)院食品安全監(jiān)督管理部門注冊，并且特醫(yī)食品的配方應(yīng)以醫(yī)學(xué)和營養(yǎng)學(xué)的研究結(jié)果為依據(jù)，其安全性及臨床應(yīng)用效果均需要經(jīng)過科學(xué)證實(shí)。

據(jù)新聞報(bào)道，有的不法企業(yè)生產(chǎn)普通的固體飲料，冒充特醫(yī)奶粉，誤導(dǎo)消費(fèi)者，這種行為屬于虛假宣傳，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行嚴(yán)厲打擊，并且加強(qiáng)管理。此外，特醫(yī)食品在注冊和備案的時(shí)候，產(chǎn)品的配方、生產(chǎn)的工藝都有嚴(yán)格規(guī)定。食品企業(yè)應(yīng)按照注冊配方生產(chǎn)特醫(yī)食品，不能在未取得注冊配方和生產(chǎn)許可的情況下生產(chǎn)特醫(yī)食品。

需求強(qiáng)調(diào)的是，特醫(yī)食品具有特殊性，并非適合所有人。而且，不同特殊人群所需要的特醫(yī)食品是不同的。應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對特醫(yī)食品的科普宣傳，讓消費(fèi)者了解其特殊性，并且依照醫(yī)囑進(jìn)行食用。

減鹽減油減糖

科技引領(lǐng)，科學(xué)推行

解讀專家：陳君石（中國工程院院士、國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心總顧問）

我國居民膳食存在高鹽、高油、高糖的問題?！叭郎p”不是孤立的事情，它是整個合理膳食的重要一部分。不管是政府監(jiān)管部門、食品行業(yè)，還是廣大消費(fèi)者，都需要提高認(rèn)識，樹立“合理膳食”的理念。

開展“三減”行動，不是哪一個部門、哪一個企業(yè)的事情，要各方聯(lián)動，協(xié)調(diào)推進(jìn)。政府應(yīng)制定相應(yīng)的政策來主導(dǎo)“三減”行動，餐飲業(yè)、食品加工企業(yè)要通過減少鹽、油、糖使用，提供不同水平鹽、油、糖含量的多樣化產(chǎn)品供消費(fèi)者選擇。居民在日常烹飪過程中，逐步減少鹽、油、糖使用。

尤其要強(qiáng)調(diào)的是，食品工業(yè)和餐飲業(yè)應(yīng)根據(jù)消費(fèi)者健康需求，加快營養(yǎng)轉(zhuǎn)型升級，主動采取措施，減少食品中鹽、油、糖的使用。這需要增加科技方面的支持，夯實(shí)科學(xué)基礎(chǔ)，解決“三減”可能帶來的產(chǎn)品風(fēng)味變化、保質(zhì)期縮短等問題，創(chuàng)新研發(fā)新食品，以科技來引領(lǐng)健康轉(zhuǎn)型。此外，不同地區(qū)、不同人群存在的膳食營養(yǎng)問題不盡相同，營養(yǎng)科普教育要有針對性，體現(xiàn)差異化。營養(yǎng)干預(yù)要精準(zhǔn)，政策的推行也要基于科學(xué)，實(shí)際可行。重在引導(dǎo)企業(yè)提供更多差異化產(chǎn)品供消費(fèi)者選擇，引導(dǎo)消費(fèi)者合理選擇適合自己的產(chǎn)品。

開展“三減”行動需要在符合中國國情的狀態(tài)下循序漸進(jìn)，不要“一口氣吃一個胖子”。改變?nèi)藗兊目谖缎枰袝r(shí)間，不能圖快。烹調(diào)、方法和食品加工工藝的改進(jìn)也需要時(shí)間，不能一蹴而就，要按照科學(xué)的規(guī)律循序漸進(jìn)。消費(fèi)者健康理念轉(zhuǎn)換需要長期正向引導(dǎo)和科學(xué)知識的普及。因此，“三減”行動的落實(shí)一定要循序漸進(jìn)，逐步解決各類問題。

食品造假

鑒偽檢測技術(shù)須升級

解讀專家：吳永寧（中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會食品真實(shí)性與溯源分會理事長、國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心技術(shù)總師）；陳穎（中國檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院副院長兼總工程師)

食品質(zhì)量、食品安全和食品真實(shí)是食品的三個屬性。食品欺詐和造假等真實(shí)性問題，國內(nèi)外都存在。比如，中國俗話說的“掛羊頭賣狗肉”，歐洲前幾年發(fā)生的“馬肉冒充牛肉事件”等。世界衛(wèi)生組織曾經(jīng)指出，當(dāng)前關(guān)系公眾健康的主要問題中，除了食源性疾病等，越來越多的食品欺詐和食品造假問題亟須引起重視。

保障食品真實(shí)性，既是保障公眾的健康，也是遏止“劣幣驅(qū)逐良幣”的市場亂象，規(guī)范市場競爭秩序，提振食品消費(fèi)信心的必要之舉。目前，我國已基本滿足了公眾對食品數(shù)量、質(zhì)量的要求，對食品安全的關(guān)注也達(dá)到了更高水平。但長久以來，對食品真實(shí)性技術(shù)的投入比較缺乏，難以保障“食品真實(shí)性”的科學(xué)監(jiān)管。食品造假如果“魔高一尺”，那么，鑒偽檢測技術(shù)必須“道高一丈”。

建議加大食品真實(shí)性研究的科技投入，攻克食品真實(shí)性技術(shù)難點(diǎn)和監(jiān)管問題。同時(shí)，加快食品真實(shí)性技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的轉(zhuǎn)化力度，制定相應(yīng)的檢測方法和標(biāo)準(zhǔn)，為我國食品真實(shí)性科學(xué)監(jiān)管提供技術(shù)支撐。

明確食品安全工作職責(zé)

這位負(fù)責(zé)人介紹，國家市場監(jiān)管總局、國務(wù)院食品安全辦牽頭起草了規(guī)定。規(guī)定對于推動形成“黨政同責(zé)、一崗雙責(zé)，權(quán)責(zé)一致、齊抓共管，失職追責(zé)、盡職免責(zé)”的食品安全工作格局，提高食品安全現(xiàn)代化治理能力和水平，將產(chǎn)生重大而積極的作用。

規(guī)定緊緊抓住地方黨政領(lǐng)導(dǎo)干部這個“關(guān)鍵少數(shù)”，對地方黨委主要負(fù)責(zé)人、政府主要負(fù)責(zé)人、黨委常委會其他委員、政府分管負(fù)責(zé)人、政府班子其他成員等5個方面的地方黨政領(lǐng)導(dǎo)干部的食品安全職責(zé)予以明確，既明確了職責(zé)“是什么”，也明確了“怎么干”，還明確了履職到位與否“怎么辦”，有利于進(jìn)一步形成黨政領(lǐng)導(dǎo)齊抓共管食品安全工作的強(qiáng)大合力。

規(guī)定明確，地方各級黨委和政府對本地區(qū)食品安全工作負(fù)總責(zé)，主要負(fù)責(zé)人是本地區(qū)食品安全工作第一責(zé)任人，班子其他成員對分管行業(yè)或者領(lǐng)域內(nèi)的食品安全工作負(fù)責(zé)，并對地方黨委主要負(fù)責(zé)人、政府主要負(fù)責(zé)人、黨委常委會其他委員、政府分管負(fù)責(zé)人、政府班子其他成員等5個方面的黨政領(lǐng)導(dǎo)干部食品安全職責(zé)予以明確。

涵蓋食品安全全鏈條全過程監(jiān)管

圍繞食品安全全鏈條全過程監(jiān)管，規(guī)定涵蓋食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管、食品生產(chǎn)經(jīng)營安全監(jiān)管以及食品安全相關(guān)領(lǐng)域工作的責(zé)任。

其中，對食品安全相關(guān)工作，明確包括衛(wèi)生健康、生態(tài)環(huán)境、糧食、教育、政法、宣傳、民政、建設(shè)、文化、旅游、交通運(yùn)輸?shù)刃袠I(yè)或者領(lǐng)域與食品安全緊密相關(guān)的工作，以及為食品安全提供支持的發(fā)展改革、科技、工信、財(cái)政、商務(wù)等領(lǐng)域工作。

規(guī)定將食品安全各個領(lǐng)域的工作都納入進(jìn)來，并明確責(zé)任要求，有利于進(jìn)一步形成各領(lǐng)域協(xié)作配合、齊抓共管的食品安全工作格局。

督促地方落實(shí)食品安全屬地管理責(zé)任

如何督促地方黨政領(lǐng)導(dǎo)干部落實(shí)食品安全工作職責(zé)？規(guī)定明確，一是跟蹤督辦。地方各級黨委和政府應(yīng)當(dāng)對落實(shí)食品安全重大部署、重點(diǎn)工作情況進(jìn)行跟蹤督辦；二是履職檢查。明確地方各級黨委應(yīng)當(dāng)結(jié)合巡視巡察工作安排，對地方黨政領(lǐng)導(dǎo)干部履行食品安全工作職責(zé)情況進(jìn)行檢查；三是評議考核。明確地方各級黨委和政府應(yīng)當(dāng)充分發(fā)揮評議考核“指揮棒”作用，推動地方黨政領(lǐng)導(dǎo)干部落實(shí)食品安全工作責(zé)任。

規(guī)定著重強(qiáng)化了結(jié)果運(yùn)用，明確跟蹤督辦、履職檢查、評議考核結(jié)果應(yīng)當(dāng)作為地方黨政領(lǐng)導(dǎo)干部考核、獎懲和使用、調(diào)整的重要參考。

對于未履行職責(zé)和要求，履職不到位等情形，如對本區(qū)域內(nèi)發(fā)生的重大食品安全事故，或者社會影響惡劣的食品安全事件負(fù)有領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任的；對本區(qū)域內(nèi)發(fā)生的食品安全事故，未及時(shí)組織領(lǐng)導(dǎo)有關(guān)部門有效處置，造成不良影響或者較大損失的；對隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)食品安全事故負(fù)有領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任的；違規(guī)插手、干預(yù)食品安全事故依法處理和食品安全違法犯罪案件處理等情形的，應(yīng)當(dāng)按照有關(guān)規(guī)定進(jìn)行問責(zé)。

這位負(fù)責(zé)人說，規(guī)定的出臺，為食品安全工作提供了新的制度保障，必將更加有力地督促地方落實(shí)食品安全屬地管理責(zé)任，推動提升地方食品安全工作水平，更好保障人民群眾“舌尖上的安全”。